海鲜味介绍

此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型,在中国南方等沿海地区应用非常广泛。其广泛用于多种热菜,在冷菜中也有所应用。主要应用于以水产、家畜、家禽、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:鲜香浓郁,味厚咸纯。

该味型中"海鲜"味主要来源于各类海鲜味调味品,如:各种虾酱油、贝酱油(如:虾酱油、虾油、虾籽酱油、蚝油、大蛏油等);各种鱼酱油(如:鱼露、鱼酱油等);各种虾酱(如:虾酱、虾虱酱等);以及各种鱼酱、鱼籽(如:红鱼籽、黑鱼籽、鱼籽酱等)和海鲜干品(如:海米、干贝、方鱼干、蟹黄、虾籽等)。"咸"味主要来自海鲜味调味品本体,而"鲜"味还来源于味精及各种鲜汤等。

此味型在运用当中,除运用以上某种"海鲜"味调味品和鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、姜汁米酒、胡椒粉、酱油、香油、熟猪油、熟鸡油等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:各种"海鲜"味调味品中,虾酱和鱼酱在菜肴的调味中多用于蘸食,以食其调味品本身所特有的、自然的"鲜香浓郁"之味。其中"鱼酱"最早流行于越南各地,是以飞鱼加工腌制而成的汁酱。现今,在中国沿海的很多地区也多有所用。虾酱油和鱼酱油多用于炒、烧类菜肴,以食其"鲜香浓郁"之味。其中"鱼露"是南方菜肴常用的一种调味料,其产品质量一般以泰国所产品质最好,在缅甸、泰国等地区以其为调料制作的菜肴很多。鱼子酱、红鱼籽、黑鱼籽多用于西餐中,常用以配餐。在海鲜干品的运用上,应注意多先以水涨发或软发后使用。另外,运用海鲜味调味品及鲜味调料时应注意含鲜味较重的调料(如:蚝油等),在使用时尽量不要以高温蒸煮或加热时间过长,以免使其所含的鲜味物质(谷氨酸钠)分解,失去鲜味,而对人体有害,在"鲜"味调味品味精的使用上更是如此。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"酒香味型"、"植脂味型"、"咸酸味型"、"腊鲜味型"、"酱酯味型"、"香辣味型"、"鱼香味型"、"豉香味型"、"麻辣味型"、"酸辣味型"、"五香味型"等相复和。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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