| 威海美食网 2007-11-05 12:35:25 作者:唐文同 来源: 文字大小:[大][中][小] |
天，奶酒在北方游牧民族中流行，每逢盛大节日庆典，都必饮奶酒，是有其悠久与辉煌的历史渊源的。奶酒有悠久的历史，在《礼记》、《韵文》、《玉篇》、《释名》、《一切经音义》、《六书故》以及《史记》、《汉书》、《隋书》、《元史》、《清稗类钞》等历代文献中，都有记载。
清代，《清稗类钞》中记有“奶子酒，以牛马乳所造之酒也，蒙古诸部皆有之。”萧雄的《西疆杂述》中记有“马奶可作酒，名曰七噶。”
明代，沈节甫《记录汇编》卷六十一“译语”中记载了马奶烧酒“饮少辄醉”，比之以前“素以兽乳置皮袋中酿酒，味极薄，虏酒千钟不载人”的发酵酒来，酒精度数要高多了。这说明蒸馏的奶酒，不仅有较长的历史，而且从发酵到蒸馏，奶酒的质量也得到了提高。
元代，刘因有《黑马酒》诗，张昱有《塞上谣》诗，许有壬有《奶酒》诗，都歌颂了奶酒。其中许有壬的《奶酒》诗咏曰：
味似融甘露，香疑酿醴泉；
新醅撞重白，绝品挹清元。
骥子饥天乳，将军醉卧毡；
同官闻汉史，鲸吸有今年。
在诗人的笔下，奶酒色如重（重，乳汁，古通重）白，味似甘露，香比醴泉，可谓色味香俱佳，其绝品酒质盖过了最好的头道酒。而且，当时人们饮奶酒之风极盛，饮酒量有如巨鲸吸水，弄得良马无乳哺育幼崽，将军卧毡不起，以致同治马的官员都上了汉史。一般，得到诗歌歌颂的酒都属于名酒，若非名酒，也就不会有诗人专门作诗去歌颂它了。
约从两千多年前的西汉时期开始，奶酒便从西部地区传入中原。汉代有奶酒，省作同酒或马酒，是将奶酒盛在容器里，酪有果酪、乳酪和米酪三种。其中，乳酪就是一种奶酒，属于单发酵酒类。关于乳酪的记载还有《韵文》这一部古韵书的解释，说“酪，乳浆也。”汉代刘熙撰著的《释名》说“酪，泽也，乳汁作，所以使人肥泽也”。南朝•梁时，顾野王所撰《玉篇》说“酪，浆也，乳汁作。”隋代，突厥人“饮马酪取醉，歌呼相对。”唐代，魏徵等撰《隋书•突厥传》，颜师古在注中说：“以马乳为酒，撞同乃成也。同音动，马酪味如酒，而饮之亦可醉，故呼马酒也。”根据唐代玄应所著《一切经音义》，当时又称为“乳酪”。宋代，戴同所著《六书故》记有“酪，酒类也，北方以马乳为酪，因谓重酪，而酥与醍醐皆因之。”
不仅如此，奶酒的悠久历史，最早还可追溯到新石器时代，根据发酵学原理，酒可以起源于原始的自然发酵。所以，当原始畜牧业发展起来以后，就应有最原始的奶酒。在按原料划分的3类酒中，乳酒的起源仅晚于果酒，而早于粮食酒。
奶酒的创造它的少数民族中，享有崇高的社会地位。不仅如此，当奶酒流传到占统治地位的汉民族中以后，马酒也受到了中原统治阶级的重视，饮奶酒之风颇盛。早在汉代，朝廷就专门设置了掌管乳马和管理奶酒的官叫家马令，后又更名为同马，有令一人，丞五人，尉一人，取其乳汁同治为奶酒。汉代班固所撰《汉书•礼乐志》中记载“师学百四十二人，其七十二人给大官同马酒。”
丰富多彩的民族特色
奶酒是一种民族酒。过去我们一般比较重视汉民族的酒，对少数民族的酒，却往往在不知不觉中，有所忽视。
从世界范围看，奶酒起源于西亚或中亚游牧民族中，鞑靼民族的古典马奶酒、高加索山区人民喜爱饮用的牛奶酒，以及居住在库孟河流域的其他少数民族都爱饮用的马奶酒，是中亚西亚各国的传统酒精饮料。
在我国，历史上北方游牧民族，如匈奴、突厥等，早就盛行马酒；现代，奶酒流行于蒙古、维吾尔、哈萨克、柯尔克孜以及藏等游牧民族中。蒙古语称奶酒为“忽迷思”，意为“发酵的熟马奶”，英语称马奶酒为Koumiss,Kumiss,Kumys即源于此。内蒙伊克照盟鄂尔多斯牧区的奶酒有4种：用鲜奶直接发酵而成的奇格、用提炼过白酥油的牛羊酸奶煮敖蒸馏而成的萨林阿日何、用萨林阿日何再蒸馏而得到的阿日吉和用阿日吉再蒸馏而成的洁日吉。
奶酒在少数民族人们心目中占有重要的地位。自古以来，奶酒即被视为“圣洁之物”，每逢隆重的祭祀或盛大的节日，都要饮用奶酒。平日，客人来访，在入帐时，也必先将酿制奶酒的皮囊搅拌数下，既是表示友好的一种礼节，又是对奶酒酿制的成功表示良好的祝愿，并引伸到祝福主人家庭美满与事业成功。
现在，蒙古人在一年一度的那达慕大会上，在演唱英雄史诗江格尔时，都要痛饮奶酒。婚礼仪式上，奶酒也是待客必备的佳酿。在哈萨克族中，在伊犁大草原上牧民酿制的克木斯，也有把生奶盛在皮口袋里，不断搅拌，使奶发酵而制成的奶子，是婚礼等宴会待客的名贵饮料。柯尔克孜族也喜饮奶酒。这些都反映了奶酒在各游牧民族社会习俗和礼仪的地位。
当代奶酒的文化风采
酿制奶酒以兽乳或畜乳为原材料，比较珍贵，富有营养，在按原料划分的各类酒中，马奶酒（koumiss）、牛奶酒（kefir）、驴奶酒和骆驼奶酒等，是一个具有独特风格的品种。
牛奶酒也称酸牛奶酒，是一种以牛奶为原料，通过酵母和乳酸菌发酵后、制成的含乙醇的酸奶饮料。特点是含碳酸较多、呈发泡状，牛奶味、低度的酒味与酵母的酸味揉和在一起，风味比较独特。以宁河源奶酒为代表的现代牛奶酒，乳香飘逸、酒体清澈，更适合现代人口味。
奶酒又称奶子酒、马酒或酸马奶酒，是以奶为原料，同样通过乳酸发酵和酒精发酵而制成。传统的酿造方法还常加一块马肉，以促使发酵。
有资料表明，奶酒在中欧各国，多有生产与销售。而且，由于奶酒甘甜醇厚、营养丰富，具有滋祉医疗作用，所以现在世界上有些国家都建立了现代化的奶酒饮疗地，将旅游、医疗与饮食三者结合了起来，从而大大促使了奶酒的发展。
在我国北方游牧民族的日常生活中，蒙医用奶酒治疗腰腿痛、胃痛、肺结核和坏血病等，疗效比较显著。中医认为，奶酒具有驱寒、润燥、清热、止、补血、活血、舒筋、补肾、消食和健胃等功效，可以用来治疗骨蒸痨热和咽喉、口齿诸病。其滋补和医疗作用也得到现代医学的肯定，对胃病、支气管炎有一定疗效，对肺结核疗效尤其显著。所以，自古以来，奶酒就受到人们青睐。
在我国，虽然酿饮奶酒的历史悠久，当前在北方游牧民族的广大地区也比较普遍地流行奶酒；但由于历史的种种原因，长期以来，奶酒仍停留在按传统方式生产和自酿自饮的发展阶段，没有发展成为一种商品化生产。
现在，我们高兴地看到，像宁河源奶酒这样的将现代高新生物技术和草原酿酒传统，以及蒙古宫廷秘法三者结合起来，经过发酵、蒸馏、窖存而成商品酒出现了。在人民生活水平日益提高、奶消费量不断增加的情况下，我们相信，乳香型奶酒系列产品，必将大大推动我国奶酒生产蓬勃向前发展，为人民的幸福美好生活，增添一道亮丽的色彩。
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