别以为川菜就是一味地霸道：又麻又辣的感觉由舌头一直传至嘴唇，直至大汗淋漓、面红耳热。其实，在成都、重庆等地，川菜的风味也一直在改良和发展，新派做法的川菜又被称为“江湖菜”，比如酸菜鱼可能就是最早流行的江湖菜品。尽管重庆人喜麻辣，此菜却以酸为主味，算是一个异数。
   

    新派川菜强调麻辣的同时，不能掩盖食材本身的口感和香味。新派酸菜鱼的口味备受食客赞赏：酸菜由厨师私家秘制，采用地道的四川青菜(类似大芥菜)，爽口够味；夹一块鱼片送入口中，不仅浸满了酸菜香，还格外软滑鲜甜。原来鱼片在落锅前先用鸡蛋清和红苕粉腌过，即使煮久了依然保持嫩滑。

　　即使不嗜辣的人，尝过“桑拿腰花”也不舍停箸。选用新鲜上乘的紫红色土猪腰，不依靠炉火，直接以温度高达360度的河卵石将腰花烫熟，切成梭子状的腰花不仅好看还易于入味，食时以配备的方包铺垫其下，将多余的辣油吸走，如此味道和口感都刚刚好，麻辣味不很浓，但却鲜香诱人。

　　“霸王肘子”听起来霸道，其实却是不少女食客的心头好。2斤多的猪后腿用慢火卤1个多小时，至味道渗入肘子中，再蒸它2小时直到最后调上香辣酱炒香。吃起来毫无油腻感还保持了又滑又糯的胶质，类似东坡肘子的做法，却不失香辣特色，这道菜正是川菜向江浙菜学习并改良的结果。