天凉了，又到常吃卤菜的季节了，每到这个季节，只要有空，我都要自制一个卤味锅，变换花样卤些食物，卤味不仅味道鲜美，品种丰富，而且卫生可以保证，又是自己动手，吃起来更是其乐陶陶。

 
    每年深秋，先准备一只深颈的大砂锅，第一次要多购些卤菜用原材料，再买一只鸡、2斤肋条肉，一瓶黄酒（实际用半斤即可）、一斤酱油备用。
 
    卤菜原材料配方：八角茴香50克，花椒25克，白芷25克，山奈50克，白豆蔻25克、陈皮50克，由于桂皮、丁香、甘草香辛味很浓，只要少量加一点即可， 沙果三枚，用一块纱布袋装好（卤好时捞出来）。
 
    制作方法也简单易学，把鸡和肉整理好，洗干净，不必切，整个放到砂锅中，把黄酒、酱油、卤料袋都放下去，加水（以淹没鸡和肉为度）。大火烧一滚，再用小火慢慢煨，等到鸡酥肉烂了，捞出卤料袋，鸡和肉就可以食用了，那锅卤汁，就成为原卤，以后可以用它卤其他食品了。
 
    猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鸭、蛋和心、肝、肚子、肠子、猪蹄、舌头、肫、爪子以及香干等等，都可以卤。每次卤食物时，要加些酱油、酒和水，使卤汁不致减少。卤制多次后，再酌加一些八角、茴香等。如不经常卤制东西，在冷天也得每隔三、四天烧一滚，气温高时，每隔一天烧一次。夏天最好放冰箱保存。这样就可以保持常年不坏，而且食品越卤得多，卤汁越有味，卤出的食物味道就越鲜美。

    不过，在卤制各种肝脏、豆制品和鸡蛋时，不要放在原卤砂锅中去卤，而要把原卤盛些出来。放在另外的锅内卤，卤好后，卤汁也不要倒入原卤中。因为这些东西容易将卤汁弄坏。
 
    喜欢吃甜味的卤菜，千万不能把糖加入卤汁中去，这样，糖结底，容易使卤烧焦，味道不好，还坏了原卤，只要把卤制食品烧到九成熟，捞到另外的锅中，加些原卤，加入糖和水，烧一会，收汁即可。

    有了这样一只卤锅，不但平时餐桌上品种丰富不少，心情好时喝个小酒、接待客人、过节，随时都可以切盘卤菜、弄个什锦拼盘之类的东东，记得有次我卤的猪蹄大受朋友们的欢迎，一口气吃个精光，还津津乐道了很长时间，让自己烹饪技术露上一小手，^_^！我的卤汁在卤过三、五次东西后，再卤东西时，卤汁烧开后，翻滚着金黄色，甚是让人馋涎欲滴，朵姬大开。